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行密贡鹅正宗配方教程（掌握好卤水使用的这五个知识点，卤肉增鲜提鲜不再是难事）

100次浏览发布时间：2024-09-24 10:47:21

卤水的配置以及使用中，会遇到很多的问题，有些问题小，对于卤菜成品的质量影响不大，有些问题比较大，卤菜的质量影响就大。

卤水中放甘草还是罗汉果效果更好？麻辣卤水中能不能加胡椒？如何有效地去腥味......今天我们就总结出五大卤水实战经验，大家一起学习！

一、在制作麻辣卤水时，有些师傅喜欢放一点胡椒进去，起到麻辣的作用。其实，放胡椒效果不大，胡椒的香味很容易就会被其他卤料掩盖。胡椒不能在麻辣口感中起到多好的效果。所以，除了牛肉、猪肚等味道较重的食材需要以外，胡椒在配方中的作用，仅仅是提升辣度而已。

二、在潮汕卤水中，有些师傅会放一些蛤蚧，觉得可以起到防腐的作用。其实蛤蚧的成本较高，其功效与排草这样的香料已经重合了，完全没有必要再放入蛤蚧。

三、在卤制牛肉时，可以加入一些烘焙过的茶叶，可以提升卤水的浓香效果，更可以让成品多出些风味。卤制猪肉类食材时，陈皮对于肉质的改善作用并不大，不如直接使用山楂的效果更明显。在卤制羊肉类时，可以使用姜科类香料以及白芷，对于去除膻味有很好的作用。

四、为了让卤水有回甜的效果，有些人会在里面加入一些罗汉果，但是罗汉果的味道相对来说比较浓郁，用量上对于新手来说不容易掌握，而且价格也不便宜，会加大制作成本。而甘草味道就比较平和，也能起到回甜的作用，而且还不会掩盖其他香料的味道，更重要的是成本是要比罗汉果低很多。

五、内脏类的食材在放入卤水前，除了必要的清洗、焯水以外，还可以使用白酒浸泡，这样可以大大减轻腥臊味，卤出来的产品还带有淡淡的酒香味。这样比加大去腥香料的用量效果要好得多。